水揚げされた活魚は、漁獲時の興奮を休めるために、調温された回復水槽にて体力の回復を行った後、再び興奮させることの無いよう、細心の注意を払いながら、脱血処理・神経〆処理工程へと進んでいきます。 弊社では、脱血を行う為に、鋭利な医療用の外科ハサミを活用し、鰓蓋の隙間から迅速に大型血管の切断、放血を行っています。 脱血時には、魚体の血管を弛緩させるために温めの海水にて処理（右）を行い、規定時間の脱血が完了すると、全身細胞の活動を穏やかに低下させるために、水温を下げた海水にて徐冷処理を行います。 原魚処理室には、低温と常温の2種類の殺菌海水供給網を整備し、いつでも均質な品質創りが行える環境を整備しています。
活魚を安静にさせて、専用器具で脳を壊し、続いてワイヤーで中枢神経系を挫滅処理する鮮度管理技法です。 死後もしばらく活動が続く神経細胞を完全除去する事で、ストレスホルモンの分泌や魚体の異常興奮を防ぎ、身質を飛躍的に向上させます。 個体死でありながら、細胞死には至っていないため、繊細な管理のもとでは死後硬直が長時間にわたり発現してきません。（細胞が生き続けている状態） 神経系と細胞との連絡が絶たれる事で、細胞が蓄積してきたエネルギーを長時間にわたって消耗させることなく、維持が可能となる事から、ストレスを掛けながら衰弱していく様な活魚輸送よりも、高品質で長時間にわたり品質を保持可能となります。 神経〆した魚は、氷詰めすると低温が刺激となり、細胞のエネルギーを急速に消費し尽くし、死後硬直（細胞死現象）へと突入してしまします。 よって、穏やかな低温のもと活魚を扱う感覚にて、品質コントロールを果していく事が重要となります。
魚は、個体死と共に、一気に死後硬直（筋肉が収縮して硬くなる現象）が始まります。 これまで、鮮度＝硬直した硬い魚 というイメージがありましたが、硬直に陥ると、数時間で再び筋肉が弛緩を始め、その後、腐敗プロセスへと急速に突入していきます。 品質向上のポイントは、この死後硬直が発現するまでの時間を、どれだけ適切にコントロールできるかに掛かっていました。 活魚→死→細胞内のエネルギーが枯渇→硬直開始→解硬（弛緩）→腐敗 暴れる魚を氷に詰めて水揚げする旧来の漁法では、魚が悶絶死しているのが一般的であり、個体死の際、細胞内エネルギーの多くが既に尽きている状況です。この様な水揚げ方法では、硬直から腐敗開始までのスピードも、加速度的に高まります。
穏やかに個体を扱い、安楽的に命を絶つこと、その後の神経〆処理等で異常興奮を発生させない事は、個体死後、細胞内エネルギーの消耗を極限まで低速化することに繋がり、硬直までの時間を大幅に遅らせる（細胞を個体の死後も活かし続ける）事で、商品品質を飛躍的に高める事が可能となります。 神経〆処理が適切にされた魚は、硬直が発現せず、腰の抜けた様なグタグタの状態が長時間続きます。
サケやサバ、イカ類等に寄生する線虫類で、誤って食すると胃壁等を傷つける中毒事故を起こします。 これらを予防するために、これまでは調理する際の身の確認、イカ類については細切りを行う、よく噛んで食べる等の予防策がありました。
弊社では、ＣＡＳ凍結技術も活用しながら、アニサキスに対してのリスク削減を行っております。（凍結処理を行うと死滅します。）
ごく稀に、アニサキスに対してのアレルギーを有する方がおられます。 この際は、加熱等の調理に関係なく（缶詰や加工惣菜でも発生します）、アレルゲンの取り込みにより免疫反応が起こりますので、特定の魚に対してこの様な反応が起こる方は、医療機関でのアニサキスアレルギー検診をお勧めいたします。 （写真とアニサキスに関連はありません。下処理時に、寄生虫の存在が無いかの確認も日常的に行っておりますので、安心してお召し上がりくださいませ。）
弊社が扱う魚介類において、生食用と加熱用、それぞれの使途指定は、鮮度や品質について、差異があるからの表記ではありません。 痛みが発生した素材は、加熱をしても美味しくなる事はありません。 刺身が要求する鮮度よりも、焼き物の方が鮮度要求が厳しいのが実情です。 （焼き魚では、ホクホク感や骨の取りやすさ、旨味が、鮮度と大きく関係します。） 生食用、加熱用を区分して販売しているのは、大きく分けて２種類の要因があります。 １、牡蠣等の食中毒リスクを軽減するため 水揚げ直後の牡蠣は、全て加熱用としております。この牡蠣を、無栄養海水にて２４～４８時間にわたり断食処理を行い、消化物を全て綺麗にしたものが、生食用と区分されます。（ノロウイルス等が消化管内に残存する事を防ぐ予防的処置）
料理の使途が加熱ものであれば、加熱用途の牡蠣をご利用ください。 生食用牡蠣よりも旨味が高いのが特徴です。
２、加熱用食材に求められない特徴をコストカットするため
例えば、赤身の多い魚を冷凍保管すると、メト化現象と呼ばれる退色が発生します。 これは、魚の血液にある色素成分が、保管中に通常の形態とは異なる形に緩やかに姿を
変えていく事で、赤い身が、くすんだ色、茶色に変化をしていく現象です。
メト化が発生しても、風味や品質に大きな変化は見られません。 これを防ぐために、-50℃を超える超低温保管庫で、食材の保管を行っておりますが、色身を求めない加熱使途食材に対して、この様な過剰コストを掛ける事は、現実的ではありません。
刺身用は色味鮮やかに、加熱用はお手頃価格で高品質、この使い分けでご利用くださいませ。
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用語解説
