有限会社三陸とれたて市場

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凍結の世界

 
意外と知らない冷凍

冷凍機が開発されてから100余年。

冷凍食品は、もはや日常生活に欠かせない存在となっています。

でも、調べれば調べるほど、冷凍の奥は深く、まだまだ知らない事だらけでした。

賞味までの3工程

食品を凍結してから、ご賞味いただくまでの間においては、大きく分けると、メカニズムの異なる3つの工程が存在しています。

この工程の中の、どれか一つでもバランスが崩れると、解凍した食品の品質に対して、大きな影響を発生させてしまいます。


​例)パサつき、ドリップ発生、旨味消失、風味変性・・・

 
凍結処理工程

食品を高品質に凍結させるためには、魔の温度帯と呼ばれる最大氷結晶生成帯(-1℃~-5℃)

を如何に早く通過させるのかが、品質向上を果たすために重要とされていました。​

 

この温度帯を迅速に突破させるために、緩慢凍結から急速凍結へと時代が進み、更には、超低温(-50度以下)での急速凍結も、目新しいものでは無くなってきています。

液体窒素で凍結?

最大氷結晶生成帯を、高速に突破させることだけを考えれば、液体窒素で凍結させることが、品質の向上に寄与すると思えます。

しかし、温度差が極めて異なる物質同士が直接触れ合うと、新たな問題を発生させるのです。

​例えば、熱湯をガラスコップに注ぐと、ガラスの圧力バランスが不均質となり、構造の致命的崩壊を招くように、食品と冷凍環境の温度差が広がれば広がる程、この問題が顕著化してきました。

CASがしている事

これまでの冷凍においては、水が氷結晶へと成長を進めることで、素材に不可逆的な分離や変質をさせてしまうのを少しでも軽減させるため、魔の温度帯を迅速に通過させる事にのみ、焦点が当てられていました。

この単一アプローチを根底から崩したのが、CAS凍結です。

CASは、急速凍結機に、水分子の動きを精密に制御する新開発の専用コイルが装備された革新的な凍結イノベーションであり、低温環境に置かれた素材が、氷結晶を成長させながら凍っていく過程に対して、バランスが崩れきる前に少しでも早く固めてしまおうと言う、これまでの力業であった急速凍結を、全く新しい角度から解決に導いた、日本発の凍結システムです。
 

​(写真:四角く巻かれているコイルがCAS本体です。)

​水分子を揺らす

CASは、冷凍の過程で水分子が不自然に寄せ集まる凝集・結晶化現象を引き起こさないよう、凍結庫内に精密に設計されたエネルギー空間を展開する事で、水分子を常に振動させながら、その場所で不純物を抱いたまま、緩やかに手早く、凍結へと導く最新の凍結技術です。

凍結時に起こる現象のイメージ図

急速凍結された商品

CAS凍結された商品

CAS技術の精度を飛躍的に高めて、凍結曲線も自在に制御できるよう強化された機器は、食品業界から医学の世界に飛び出し、再生医療の屋台骨を支える重要な機器として、目覚ましい進化を遂げています。​

弊社では、素材の特性に応じて商品形状の設計を行い、-20℃~-60℃の凍結温度を操りながら、製品作りを行っています。

​お客様の声を反映した商品作りを、常に行っておりますので、お気づきの点などございましたら、遠慮なくお申し付けくださいませ。

 
低温保管工程

CAS凍結を終えた商品は、既存の冷凍保管システムと完全に互換性を有しています。

クール冷凍便での輸送、家庭の冷凍庫での保管等、安心してご利用ください。


しかし、とりあえず庫内に入れておけば安心とばかりに、その保管状況がほとんど気にされてこなかった、これまでの冷凍庫。​

でも、冷凍庫は、メーカーや機種・形状によって、その特徴が大きく異なり、これらを理解せずに使用していると、せっかく高品質に固めた商品価値を失わせてしまう事に繋がります。

扉を開けた際に上昇する庫内温度を如何に迅速に回復させるのか。

霜取りで上昇する庫内温度を、商品の微解凍に影響を及ぼさない範囲にどう留めるのか。

「回復力」や「温度維持」まで加味した冷凍庫の設計・運用が大切になります。

​温度振幅を防ぐ

一般的な低温保管庫(-28℃設定)

8日間の温度推移の比較データ

特殊な低温保管庫(-45℃設定)

冷凍庫に精密な温度ロガーを取り付けて経時計測をすると、毎日、極めて短時間ですが、霜取り作業により温度が上昇しているのが見て取れます。

 

この様な、ごく短時間の温度上昇は、商品に直ちに影響を与えるものではありませんが、食材によっては温度振幅に極めてデリケートなものもあり、低温保管庫の癖や特徴を十分に理解したうえで、どの条件で商品を保管するのが最適なのかを、商品ごとに見定めています。

現在弊社では、

① -35℃大型定温保管室(ABI製・放射冷却型定温保管庫)

② -30℃4枚扉定温保管庫(ABI製・放射冷却型定温保管庫)
③ -30℃プレハブ大型低温保管室

④ -50℃超低温定温保管庫

⑤ -65℃極低温定温保管庫
 

⑥ -20℃保冷剤凍結専用冷凍保管庫

これら機器を運用し、各商品の品質を、過剰コストを掛けずに最善に保管しております。

​また、冷凍保管機器は全てオンラインで分刻みでの温度の記録・異常監視が行われており、気が付かないところで商品に影響が発生するような事が無いよう、万全の策を講じています。

庫内容積が小さく、また、扉の開閉も頻繁である家庭用冷凍庫においては、産地品質を飛ばしてしまわないよう、少しでも早くお召し上がりください。

家庭用冷凍庫での使用推奨期間は、出荷後30日です。​

また、温度の振幅を極力防ぐために、商品を断熱袋に入れたり、新聞紙を巻いて保存いただくなど、優しい取り扱いをお願いいたします。

 
解凍行程

いよいよ低温の世界から、産地で封印された品質を呼び覚ます時。

 

この工程において、CAS凍結と他の冷凍では、取扱い方法に決定的な違いがありますので、十分にご注意ください。

急速凍結された商品

CAS凍結された商品

CASは、水分子をその場所で、結晶化を進めることなく固めている特性から、非常に小さな氷の粒で固まっています。

​その特徴は、かき氷を圧縮したものやアイスクリームに特徴が似ており、結果、他の凍結方法に比較して、解凍時間が短いのが特徴です。

冷蔵庫等での緩慢解凍は、著しい品質低下を招きますので、ご遠慮ください。

また、過剰に解凍環境に晒す事についても、同様にご注意くださいませ。

解凍は、極めて重要な工程です。産地の表情を確実に回復させるために、商品ごとの解凍方法を参考に、お料理をお楽しみくださいませ。

解凍の一例:刺身用高鮮度生しらす(解凍時間5分)

 解凍したシラスを漉し網に取り、氷水の中でさっと振り洗いをして身を引き締めると、より一層風味が増して、雑味をおさえる事ができます。