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CAS凍結技術とは
CAS凍結技術とは
単純に冷やして凍らせるという事に主眼を置いてきた、旧来の急速凍結技術では、被凍結品に壊滅的組織崩壊を誘発させてしまう事が問題となっておりました。
CAS凍結は、冷凍庫内に水分子を振動させる精密に設計されたエネルギー空間を作り上げる事で、凍結の過程で進行する、分離や変質と言う分子の挙動を極限まで予防することを可能にした、安定した凍結を実現する最新の凍結イノベーションです。
儚い産地鮮度を封印
この様な最新のイノベーションと、原料品質からの見直しが進むことで、製品寿命が極めて短く、産地から輸送する事が困難であった風味豊かな多くの食材を、お客様のお手元まで確実にお届けできる環境が整いました。
もう一度原料から磨き直し、全世界のお客様と新しいコールドチェーンで繋がり直せるよう、生産者と共に、品質作りに挑んでいます。
ＣＡＳ凍結誕生ものがたり
CAS凍結誕生ものがたり
生クリームを凍らせたい
洋菓子製造において多用される生クリームは、品質の安定化と製造作業の効率化から、凍結技術の開発が待たれていました。
今から40年以上も前、この様な市場ニーズに応えようと、ケーキの凍結に必要となる基礎研究や冷凍機械の開発が、この日本で始まります。
生クリームは、脂質を泡立てて空気を抱き込ませた細やかな泡を作る事により、独特のふわふわ食感を作り出します。
しかし、これに冷風をあてて凍結すると、水が分離を起こし、解凍すると粗悪なバターに変化する現象に悩まされていました。
凍結すると何が起こるのか
(写真：食紅水溶液の緩慢凍結）
不純物の混じった水を凍らせると、写真の様な成分分離を起こすことが、日常の経験則からも感じられます。