SANRIKU・IWATE
JAPAN Premium
品質創り
Quality Creation
魚の処置方法を見直す
量のみに意識が払われてきた、これまでの漁業・水揚げ環境を改め、魚が本来持つ素材力を、どこまで磨きあげられるのか。漁業者と一緒に研究を始めました。
漁業者に対して神経〆器具の給付、技術取得に必要となる講習会の開催、教本の作成等を通して、自らの手を離れた後の魚の品質にまで意識を払えるよう、漁業者の魚に対する意識を変革し、海から最高の手当てを行う環境整備を進めています。
原料品質を高める
漁獲時にかかるストレスで品質に影響を与えないよう、適正な水質に調整された水槽で、体力の回復をはかる穏やかな遊泳を行わせる「活け越し」手法を導入。
筋細胞の疲労を、完全に回復したのちに、脱血、神経〆処理へと進めることで、素材力を最大にまで磨きあげる商品造りを行っています。
CAS凍結
脱血、神経〆処理が行われた原魚は、使用シーンに併せて最大のパフォーマンスが発揮されるよう、精密に設計された処理動線にて、迅速に下処理を済ませたのち、CASにより確実な鮮度封印が行われます。
活魚の先にある未知の品質
活魚以上の品質は存在しない。漠然と考えていた、その観念は、実は大きな誤りだったのかもしれません。
活イカを水揚げ直後に刺身にひくと、透明で美しい料理が出来ますが、このイカは甘味がほとんどせず、ビジュアルと食感を楽しむものであることが、消費地で取り扱い経験のある飲食業者などの中では一般的に語られていました。
一方の漁業者においては、活イカを捌いたのち、冷蔵庫で寝かせるなどの処理を経て、イカの甘みを引き出す食べ方をするといった経験知に基づいた行動が普段の生活から見て取れますが、これまで産地と消費地のそれぞれには、透明で味のない食感を楽しむ活イカか、甘みを楽しむ白濁したイカか、そのどちらかしか存在していませんでした。
この様な、鮮度の落ちやすい刺身用イカ商材について、CAS凍結機を活用した製品寿命の大幅な延長を図る実験を行っていましたが、この中から興味深い現象が確認されました。それは、上記で言及した鮮度保持技術である神経〆手技と、生細胞保存技術にも用いられているCAS凍結の機械技術を組み合わせることで、透明で甘いイカが作れるという驚きの発見でした。
理想の品質を作出する
高品質魚介原料
+
神経〆等の手当て
×
=
活魚食感
凍結熟成
生を超える不思議な世界
原料品質と、最新の凍結イノベーションを巧みに操ることで、安全・安心はもとより、生を超える新しい旨味、サービスを、安定確実にお客様のお手元へと届けられる時代になりました。
