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CAS凍結技術誕生の秘話

生クリームを凍らせたい

 洋菓子製造において多用される生クリームは、品質の安定化と製造作業の効率化から、凍結技術の登場が待たれていました。
 今から40年以上も前、この様な市場ニーズに応えようと、ケーキの凍結に必要となる基礎研究や冷凍機械の開発が、この日本で始まります。

 生クリームは、脂質を泡立てて空気を抱き込ませた細やかな網目構造を作る事により、独特のふわふわ食感を作り出します。
 しかし、凍結すると成分が分離して食味の劣化が大きく進むことから、調整剤の使用が避けられない状態でした。

冷凍すると何が起こるのか

 不純物の混じった水を凍らせると、写真のような成分分離をおこす事が日常の経験則からも感じられます。(写真は食紅着色水)
 低温環境に置かれ、物が凍るという一見静粛に見える凍結過程の中でも、実は水分子は運動を続け、不純物を追い出しながら結晶構造を拡大していきます。また水は、他の物質とは大きく異る特徴として、固体になると体積を膨張させるという面白い性質も持ち合わせています。

 この様な特性が複合的に絡み合うことで、凍らせた食品を解凍すると風味が著しく劣化し、実用に耐えないという問題が発生するのです。

生クリームは凍った そしてそれは新たな始まりに

足掛け20年にわたる開発期間を経て確立した新たな冷凍技術は、その技術完成度の高さがMOFの技術者、アカデミーの先生方から驚きを持って評価され、菓子大国フランスにおいてテレビ・新聞等で大きな話題を集め、菓子用凍結機として発展を始めます。

 生クリームの完全凍結を目標に開発されたこの技術はしかし、料理用としては従来の急速凍結との差が埋まっていないと酷評され、料理用の技術開発を進めるようフランス料理界ミシュランシェフからの提案により、今日のCASに繋がる新たな技術開発がスタートします。

そのままを凍らせ、そのままに戻す技術

生クリームを凍結したいという思いから始まった研究は、30年を超える技術開発の末に、食材や料理の長期保管まで可能にするCASという新たな凍結イノベーションの誕生へと結びつきました。
 「そのままを凍らせ、そのままに戻す」この単純な事を実現にするために費やされた歳月は途方も無く、また、凍結品質に影響するであろう要素を、端からローラー作戦でつぶしにかかるなど、不屈の精神により確立した新たな技法は、学問的裏打ちがないなどと一部から批判を集めた時期もあり、不遇の時がしばらく続きます。

解凍した刺身が旨い技術は、想定外の業界で活躍

 鮮度劣化の著しいお刺身を、品質そのままに利便性高く、お客様のお手元まで届ける為にはどの様な生産ラインが必要なのか。
 浜で食べる「漁師めし」そのものを、添加物を使わずににご家庭で完全再現出来る凍結方法で届けたい。

 この様な産地の悩みを解決する新たな凍結技術CASは、フィールドが異なる医学の世界において組織凍結保存技術の急先鋒として注目を集め、命を取り巻く多くの業界に大きな功績を生み出し始めているところです。